レビュー

  • 「一流ホテルシェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」2016年2月のレシピ

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    「蓮根餅のあんかけ」「若ごぼう」「豆ごはん」「鶏くわ焼き」

     


    【蓮根餅のあんかけ】

    ◆材料:(蓮根もち)蓮根200g、もち粉6g、小麦粉6g、卵白1/4、塩2つまみ、人参、まいたけ、しめじ、えのき

    ◆調味料(蓮根あん):鰹だし2、みりん1、薄口醤油1、水溶き片栗粉

    ◆天粉:水1L、卵黄3個、小麦粉640g

    ◆作り方:

    ①蓮根の皮をむき適当な大きさに切り、沸騰したお湯に酢を入れ、蓮根をゆがく。

    火が通ったら蓮根をざる上げし、水分をとばして半分をフードプロセッサーにかけ、粗みじんにする。あとの半分はおろし金でおろす。

    ②①の粗みじんとおろした蓮根を合わせ、もち粉、小麦粉、卵白、塩を加えねばりがでるまで手で練り上げる。

    ③小判大に丸め、1度凍らせる

    ④人参、まいたけ、しめじ、エノキを下ゆでし、蓮根あんの調味料と合わせて水溶き片栗粉でとろみをつけておく。

    ⑤180℃の油で、天粉にくぐらせて揚げる。

    ⑥揚げた蓮根もちにあんをかける。

     

    【若ごぼう】

    ◆材料:若ごぼう200g、糸花かつお6g

    ◆調味料:鰹出汁10、みりん0.5、薄口しょうゆ0.5、ごま油適量

    ◆作り方:

    ①ごぼうと茎を切り分け、茎は塩ずりをして湯がき、氷水に入れる。

    薄皮をむき4cmくらいの長さに切る。

    ②ごぼうはぬかを入れた水で火にかけ、沸騰してから約10分湯がき水にさらす。

    4cmくらいの長さに切り、縦割りをして茎と同じくらいの太さにする。

    ③鍋にごま油を入れ中火でごぼうを炒め、合わせ出汁をいれ3分火にかけ茎を入れやく1分沸かし、氷水で鍋ごと冷やす。

    ④器に盛り、上に糸花かつおを盛る。

     

    【豆ごはん】

    ◆材料:洗い米4合、むきうすい1.5カップ、出汁こぶ少量、酒60㏄、塩小さじ1.5、水900㏄

    ◆作り方:

    ①すべての材料を入れて炊飯する。

     

    【鶏くわ焼き】

    ◆材料:鶏もも肉、赤黄パプリカ、白ネギ、レタス

    ◆調味料:みりん7、酒3、たまり醤油3、粉山椒、片栗粉

    ◆作り方:

    ①各色のパプリカを直火で色が黒くなるまで焼く。焼けた皮を流水にて洗い、ヘタと種を除き切る。

    ②鶏は縦半分に切ってから暑さ6~7㎜のそぎ切りにする。

    熱したフライパンに少量のサラダ油をひき、片栗粉をつけた鶏肉を表面に色がつくくらい軽く焼く

    ③②に①を加え、みりん、酒、たまり醤油を合わせた調味料を回し入れさっと炒める。仕上げに好みで粉山椒を振り、白髪ねぎを上に乗せる。

    ※鶏は半凍り状態にすると切りやすいです。

    ※好みにより、粉山椒のかわりに七味でもOKです。

     

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