レビュー

  • 「一流ホテルシェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」2016年3月のレシピ

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    「大根と鶏のうま煮」「竹の子ご飯」「竹の子とわかめの吸物」「白菜とベーコンの旨煮」「季節のお造り」

    【大根と鶏のうま煮】
    ◆材料:大根、鶏もも肉、人参、こんにゃく
    ◆調味料:〈大根〉鰹だし14、みりん1、濃口0.5、薄口0.5 〈鶏肉〉出汁100㏄、酒50㏄、みりん50㏄、砂糖15g、濃口25㏄、たまり少々
    ◆作り方:
    ①大根はすじを取るため、厚めに皮をむき、半月に切る。
    ②米のとぎ汁で串が通るぐらいに湯がけたら水にさらす。人参、こんにゃくもそれぞれ茹でておく。
    ③鶏肉は余分な油を取るため、フライパンで皮目を焼き、霜降りをし、約5㎝角に切る。④湯がいた大根と鶏肉を鍋に入れ、出し汁を注ぎ火にかけ、沸きだしたら1~2分で鶏肉を取り出しみりんを入れて大根だけで炊いていく。
    ⑤鶏肉はフライパンに戻し、鶏肉だけで焼く。
    ⑥盛付け

    【たけのこごはん】
    ◆材料:たけのこ270g、うすあげ細きざみ大さじ2、米3合
    ◆調味料:鰹出汁12、薄口1
    ◆作り方:
    ①たけのこを切り茹でた後、合わせた調味料でゆでる。
    ②ゆでたたけのことうすあげを入れて、合わせ調味料を3合の線より1割増にして炊飯する。

    【竹の子とわかめの吸物】
    ◆材料:たけのこ、ひとはめ、木の芽
    ◆調味料:鰹出汁1000㏄、薄口7㏄、塩1g
    ◆作り方:
    ①たけのこはスライスにして吸地でゆでておく。
    ②吸地を火にかけ、沸騰直前に追いかつおをし、サッとかつおをあげる。
    ③盛付け

    【白菜とベーコンの旨煮】
    ◆材料:ベーコンスライス、白菜
    ◆調味料:鰹出汁10、みりん0.5、薄口1、ごま油少々
    ◆作り方:
    ①ベーコンをごま油で炒め、ボールにあげる。
    ②白菜をごま油で炒める。(芯の部分を先に炒める)
    ③合わせた調味料で煮る。

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