レビュー

  • 「一流ホテルシェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」2016年8月のレシピ

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    「なす豆腐」「鶏レバーのうま煮」「鶏くわ焼き」「タコご飯」「かつおとタコのお造り」

    【なす豆腐】
    ◆材料:焼きナス10本、鰹出汁10、みりん0.5、薄口1
    ◆焼きなすの地(煮汁) 600cc、酒60cc、くず粉100g、ねり胡麻50g、焼きなすペースト400㏄(焼きなす裏ごし)
    ◆作り方:
    1.焼き茄子を作り、ヘタを取り鰹出汁で煮た後、しばらく置く。
    2.鍋ごと氷で冷やし、裏ごしする。
    3.焼き茄子の地と酒、くず、裏ごしした焼き茄子ペーストを混ぜて濾す。
    4.ねり胡麻を加えて混ぜながら火にかける。
    5.酒・塩・薄口醤油を入れる。
    6.固まり始めてから5分間火にかけながら練る。
    7.ラップでひとくち大に包み、氷水で冷やす。
    【鶏レバーのうま煮】
    ◆材料:鶏きも:800g、白ねぎ:2本
    ◆調味料:酒90㏄、みりん90㏄、砂糖65g、濃口100㏄、たまり25㏄
    ◆作り方
    1.鶏レバー一口に切り、霜降りをしてから水で洗って、血の塊と余分な脂肪を取る。
    4.鶏レバーを鍋に入れ、酒、みりん、砂糖、濃口、たまりの順に調味料を加えていく。
    5.レバーが煮えたら一度取り出し、煮汁のみを詰めていく。
    6.半分くらいになったら、白ネギを入れる。
    7.万願寺ししとうを入れ更に煮詰める。
    8.レバーを戻して更に煮る。
    【鶏くわ焼き】
    ◆材料:鶏もも肉、赤黄パプリカ、白ネギ、レタス
    ◆調味料:みりん7、酒3、たまり醤油3、粉山椒、片栗粉
    ◆作り方:
    ①各色のパプリカを直火で色が黒くなるまで焼く。焼けた皮を流水にて洗い、ヘタと種を除き切る。
    ②鶏は縦半分に切ってから厚さ6~7㎜のそぎ切りにする。
    熱したフライパンに少量のサラダ油をひき、片栗粉をつけた鶏肉を表面に色がつくくらい軽く焼く
    ③②に①を加え、みりん、酒、たまり醤油を合わせた調味料を回し入れさっと炒める。仕上げに好みで粉山椒を振り、白髪ねぎを上に乗せる。
    ※鶏は半凍り状態にすると切りやすいです。
    ※好みにより、粉山椒のかわりに七味でもOKです。
    【タコご飯】
    ◆材料
    洗い米4合、タコ足4本、しょうが30g〈調味料〉昆布だし12、酒1、淡口醤油1
    ◆作り方
    1.タコを塩でぬめりをとり、サッとゆでる。
    2.タコを切り、材料とともに炊飯する。

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