レビュー

  • 「一流ホテルシェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」2017年3月のレシピ

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    桜鯛尽くしメニュー】「鯛と春野菜の和え物」「鯛のあら焚き」「鯛潮汁」「鯛ごはん」「鯛のお造り」「鯛茶漬け」

    【鯛のあら炊き】
    ◆材料:(2人分)
    鯛の頭500~600g、牛蒡適量、木の芽適量
    調味料:酒100㏄、みりん200㏄、砂糖25g、濃口醤油80㏄、たまり醤油20㏄

    ◆作り方:
    1. 鯛の頭を半分に割り、熱湯に約10秒入れてから流水に落とし、うろこや血などをよく洗い流す
    2. 鍋に切った牛蒡を並べ、その上に鯛の頭を乗せて酒を入れ強火で沸かす
    3. 沸騰したら、アルミホイルのふたをして、さらに1分待つ
    4. みりんを入れ、中火で2分待つ
    5. 砂糖と濃口醤油を2~3回に分け、交互に入れながら中火で2分待つ
    6. たまり醤油を入れ、中火で仕上げて完成


    【鯛ご飯】

    ◆材料:米5合、鯛200g、生姜50g
    ◆調味料:鰹だし12、薄口1
    ◆作り方:
    1. 鯛の身を両面軽く塩を振って30分置き、焼いてほぐしておく。
    2. 米5合に、みじん切り生姜を入れ、ほぐした鯛を入れ合わせ調味料を入れ炊く。

    【鯛茶漬け】
    ◆材料:白ごま(煎りごま)150g、鯛糸造り適量、大葉、きざみのり、お茶
    ◆調味料:濃口醤油150㏄、わさび50g
    ◆作り方:
    1. ゴマを擦り、醤油とわさびを混ぜ合わせる。
    2. 鯛糸造りと混ぜ、ごはんに乗せて大葉、きざみのり、お茶をかける。

    【鯛潮汁】
    ◆材料:鯛、うど、木の芽、生姜汁
    1. 鯛の頭を切り分け、骨はぶつ切りにして、塩をまんべんなくふり、ざるに並べて、そのまま30分おく
    2. 鯛のあらを霜降りをする。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、別にボールに冷水を用意し、沸騰したら鯛のあらを入れ、表面に火が通れば、冷水に入れ冷やす。(頭にはうろこがあるので、長めに湯につける)3. 冷水で流しながら、表面のぬめり血うろこを取り除く。
    4. 鍋に水1ℓとだし昆布10gを入れ中火にかける。
    5. 沸騰直前に昆布を取り出し、酒50ccと霜降りしたあらと頭を入れ強火で加熱する。
    6. 沸騰したら弱火にしてこまめにあくを取り、約10分おき、具を取り出してから、だしを一度こし、再度火にかけ塩小さじ1を入れ、約3分火にかけ仕上げに淡口醤油で味を調える。

    【鯛と春野菜の和え物】
    ◆材料:鯛糸造り、菜の花、塩昆布
    ◆調味料:お浸しの地・・だし10、みりん0.5、薄口醤油1
    ◆作り方:
    1. 菜の花を食べやすい大きさに切り、茎と花の部分を分けて塩をしておく。
    2. 約1分ほど茹でる
    3. ボウルに水気を切った菜の花を入れ、お浸しの地に浸し、氷水が入った一回り大きなボウルの中に入れて外側から冷やす
    4. 鯛糸造りと菜の花、塩昆布を和える。

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