レビュー

  • 「ホテル日航関西空港:一流シェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」1月のレシピ

    review_hotel_kitada

    ●講師:北田利明シェフ(中華部門)

    ほうれん草炒飯の蟹肉あんかけ
    <食材>
    ご飯•••••••••••••••••••••400g
    卵•••••••••••••••••••••••2個
    ほうれん草•••••••••••••••1束
    海老•••••••••••••••••••••10切れ
    イカ•••••••••••••••••••••1/3枚
    白葱•••••••••••••••••••••30g
    オリーブオイル•••••••••••適量

    <スープ(あん)>
    スープ(市販の物)•••••••450cc
    塩•••••••••••••••••••••••小匙1杯
    味の素•••••••••••••••••••小匙1杯
    チキンパウダー•••••••••••小匙1/2杯
    砂糖•••••••••••••••••••••小匙1/3杯
    胡椒•••••••••••••••••••••少々
    卵白•••••••••••••••••••••大さじ2杯
    蟹肉•••••••••••••••••••••50g

    <炒飯の味>
    塩•••••••••••••••••••••••小匙1/2
    味の素•••••••••••••••••••小匙1/2
    胡椒•••••••••••••••••••••適量

    【作り方】
    A,<食材の下処理>
    1、海老・イカを1cm程のサイコロ状にカットし、完全に火が入るまで
    ボイルする。
    2、ほうれん草は葉っぱと茎の部分に切り分け、葉っぱはざく切りにし
    茎はみじん切りして両方ともボイルする。
    葉っぱはよく水分をきってミキサーに入れオリーブオイルを少しづつ
    加えながらペースト状にする。
    3、白葱はみじん切りにする。
    4、ご飯に卵・炒飯の味を加えむらがないようによく混ぜておく。

    B,<仕上げ>
    1、鍋をよく熱し油ならしをし、ご飯を入れ平らに伸ばし、両面を軽く色が
    つく程度まで焼き、ヘラでほぐしイカ・海老・白葱・ほうれん草の茎
    ほうれん草ペーストを加え強火でよく炒めお皿にもっておく。
    2、鍋に卵白以外のスープの材料を全て入れ、調味料が溶けるまで軽く
    沸かし水溶き片栗粉でとめ、もう一度軽く沸かして卵白を加え
    よく混ぜて炒飯の上にかける。

    回鍋肉(ホイコーロー)
    <食材>
    豚バラスライス•••••••••••300g
    椎茸•••••••••••••••••••••5個
    キャベツ•••••••••••••••••1/4玉
    赤ピーマン•••••••••••••••1個半
    青ピーマン•••••••••••••••1個半
    白葱•••••••••••••••••••••1本
    にんにく•••••••••••••••••1個
    生姜•••••••••••••••••••••1片

    <下味>
    塩•••••••••••••••••••••••1g
    味の素•••••••••••••••••••2g
    片栗粉•••••••••••••••••••6g
    胡椒•••••••••••••••••••••少々
    ごま油•••••••••••••••••••少々

    <あわせ味噌ダレ>
    甜麺醤•••••••••••••••••••大さじ3杯
    豆板醤•••••••••••••••••••大さじ1杯
    味の素•••••••••••••••••••小匙1杯
    砂糖•••••••••••••••••••••小匙1杯
    薄口醤油•••••••••••••••••小匙1杯

    サラダ油•••••••••••••••••適量
    水溶き片栗粉•••••••••••••適量
    紹興酒•••••••••••••••••••大さじ1杯

    <甜麺醤>
    海鮮醤•••••••••••••••••••120g
    桜味噌•••••••••••••••••••400g
    濃い口醤油•••••••••••••••90cc
    砂糖•••••••••••••••••••••300g
    ごま油•••••••••••••••••••50cc
    サラダ油•••••••••••••••••25cc

    【作り方】
    A、 <食材の下処理>
    1、豚バラスライスに下味を加えよく混ぜ込み、しばらく寝かす。
    2、白葱は薄皮を一枚むき、3〜4cm程度にカットする。
    3、赤・青ピーマンは上下のヘタを落とし、種を取り除き3cm程度の棒状にカットする。
    4、椎茸は石づきを取って、4〜5等分にスライスし、片栗粉で軽く洗う。
    5、キャベツは芯を取り除き、ざく切りにする。
    (カットした時にある程度芯の部分と葉っぱの部分とで2つに分けておく)
    6、にんにく・生姜はみじん切りにする。

    B、 <味噌ダレをあわす>
    1、ボールに味噌ダレの材料を全て入れ、よく混ぜておく。

    C、 <仕上げ>
    1、豚バラスライスをボイルし、アクとりをし、8分程度まで火をとおす。
    2、椎茸・キャベツの葉っぱの部分をさっとボイルする。
    3、キャベツの芯の部分・赤・青ピーマン・白葱を油どおしする。
    4、鍋をよく熱し、鍋ならしをして、にんにく・生姜を炒め、鍋はだに紹興酒を入れあわせダレを加えて軽く沸かし、水溶き片栗粉で軽くとめる。
    5、4に豚バラを入れ軽く炒め、野菜を全て入れ強火で一気に炒めてタレと
    よくからませてお皿に盛り付ける。

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