レビュー

  • 「一流ホテルシェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」2017年7月のレシピ

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    「焼きなす豆腐」「南京と新さつま芋鶏そぼろ煮」「とうもろこしご飯」「イサギとあかっぽ
    のお造り」「そうめん」

    【焼きなす豆腐】
    ◆材料:茄子、ねりごま、くず
    ◆調味料:〈焼きなすの地〉鰹出汁10、みりん0.5、薄口1、塩
    ②合わせ出汁600㏄、酒60㏄、葛100g、練りゴマ50g、茄子ペースト400㏄
    ③かけ出汁:鰹出汁12、みりん1、うす口1
    ◆作り方
    1. 焼き茄子を作り、沸かした焼きなすの地に入れ、火を入れる。
    2. 鍋ごと氷で冷やし、裏ごしする。
    3. 焼き茄子の地と酒、くず、裏ごしした焼き茄子ペーストを混ぜて濾す。
    4. ②の材料を火にかけひたすら混ぜる。
    5. 固まり始めてから5分間火にかけながら練る。
    6. ラップでひとくち大に包み、氷水で冷やす。
    7. ③の出汁をかける

    【南京と新さつま芋鶏そぼろ煮】
    ◆材料:南京、新さつま芋、鶏ミンチ400g
    ◆調味料:①酒100g、砂糖30㏄、濃口醤油30㏄、みりん30㏄
    ◆調味料:②鰹出汁6、みりん1、濃口醤油大さじ、砂糖0.5、塩少々

    1.鶏ミンチに合わせ調味料①を入れ、割り箸を5セット位束にして持ち、フライパンに鶏ミンチを入れ、混ぜながら潰す。煮汁が無くなるまで混ぜる。
    2.南京とさつま芋は適当な大きさに切って、鍋に入れて水から湯がく。
    3.沸騰したら水にさらしフライパンに南京とさつま芋を入れ合わせ調味料②の濃い口と塩以外を入れる。
    4.合わせ調味料を約1/3程煮つめてから、そぼろと濃い口と塩を入れて煮つめる。

    【そうめん】
    ◆材料:素麺、ネギ、錦糸卵、ミョウガ
    ◆調味料:〈そうめん出汁〉鰹出汁2.5、椎茸出汁0.5、濃口0.5、薄口0.5、みりん1.1
    ◆作り方:
    1.出汁を作り冷やしておく。
    2.錦糸卵を作り、ミョウガは千切りにして水にさらす。ネギは小口切りにする。
    3.素麺の一端を輪ゴムなどで束ねて、茹でたときにバラバラにならないようにする。
    4.素麺を茹でて水にとり、束ねた部分を切り落とし、出汁と2を盛り付ける。

    【とうもろこしご飯】
    ◆材料:洗い米5合、生とうもろこしむき身1.5カップ、だし昆布少量
    ◆調味料:酒60㏄、塩小さじ1、水900㏄
    ◆作り方:

    【季節のお造り】
    イサギ、あかっぽ

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