レビュー

  • 「ホテル日航関西空港 一流シェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」4月のレシピ

    review_hotel_2010_04

    ●講師:北田利明シェフ(中華部門)
    ●2010年4月「麻婆豆腐&台湾風オムレツ」

    麻婆豆【5名分】

    <具>
    木綿豆腐     2丁半
    ニラ       1/2束
    白葱       100g
    ニンニク     30g
    牛ミンチ     150g

    辣油       適量
    山椒油      適量
    サラダ油     適量
    水溶き片栗粉   適量

    <調味料>
    スープ      600cc
    薄口醤油     50cc
    たまり醤油    5cc
    味の素      小匙2、5杯
    砂糖       小匙2杯
    豆板醤      75g

    <山椒油>
    山椒の粒     50g
    タカの爪     10g
    白葱       30g
    生姜       10g
    サラダ油     150cc

    <作り方>
    A,<材料の下処理>
    1、豆腐を横半分にスライスし、縦・横に4等分にカットする。
    2、ニラは小口切りにカットする。
    3、白葱・にんにくはみじん切りにする。
    4、牛ミンチは塩・胡椒を軽くふり鍋で炒めてザルにあげておく。
    5、鍋でお湯を沸かし塩を適量入れ豆腐を軽くボイルする。

    B,<仕上げ>
    1、鍋をよく熱し鍋ならしをし、ニンニク・豆板醤・白葱を加え軽く炒め
    薄口醤油を鍋はだに軽く焦がすように入れる。
    2、1にスープを加え軽く沸かし、味の素・砂糖・たまり醤油を加える。
    (豆腐を後に入れるので味は少し濃い目で)
    3、2に豆腐・ニラ・牛ミンチを加え沸かして、水溶き片栗粉でとろみをつけ
    最後に鍋はだに、辣油・山椒油を入れ強火で一気にあおりお皿に盛り付ける。
    <山椒油の作り方>
    鍋に山椒の粒を入れ香りがでるまで炒め、サラダ油・タカの爪
    白葱・生姜を加え弱火で1時間程火にかけて漉して冷ます。
    台湾風オムレツ 【5名分】

    <具>
    卵       4個
    竹の子     40g
    椎茸      20g
    白葱      20g
    たくわん    40g

    <卵の味>
    塩       小匙1/3
    味の素     小匙1/3
    チキンコンソメ 小匙1/4
    胡椒      適量
    ごま油     適量
    水溶き片栗粉  適量

    <卵のタレ>
    スープ     250g
    塩       小匙1/3
    味の素     小匙1/3
    砂糖      小匙1/3
    濃い口醤油   小匙1/2
    ごま油     小匙1杯

    胡椒      適量
    水溶き片栗粉  適量

    <作り方>
    A、<食材の下処理>
    1、具材を全て細切りにする。
    2、卵をボールに割り、そこに卵の味を加える。
    細切りにした材料を全て加え、よくかき混ぜる。
    B、<タレを合わす>
    鍋にスープを入れ沸騰させ、水溶き片栗粉以外の調味料を加え            もう一度軽く沸かしてボールに移す。

    C,<仕上げ>
    1、鍋を十分に熱し、油を入れよくなじまし
    適度な油を鍋に残し、Aの卵を入れる
    2、卵を半熟の状態にし、外側を内側に折り込むように整形し
    両面がきつね色になるまでよく焼く。
    (表面がカリカリになるまで焼くのが台湾風ですがお好みで調整して下さい。)
    3、卵をまな板に置き五等分にカットし、お皿に盛る。
    4、卵を焼いた鍋を軽く水ですすぎ、Bのタレを入れ
    沸かし水溶き片栗粉でとろみをつけ卵にかける。
    (卵のタレをかけないでやる方は卵の味を倍でやって下さい)

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