レビュー

  • 「ホテル日航関西空港 一流シェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」10月のレシピ

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    ●2010年10月「乾焼滑蛋蝦仁(蝦のチリソース炒め卵添え)」「春巻」
    ●上田啓介シェフ、北田利明シェフ(中華部門)

    乾焼滑蛋蝦仁(蝦のチリソース炒め卵添え

    <5名分材料>
    海老チリ用の甘酢
    リンゴ酢    150cc
    白酢       150cc
    水       150cc
    ケチャップ      60g
    塩        1g
    砂糖      270g
    A1ソース      30g
    ウスターソース  2g
    梅干      1/2個
    生姜      少々

    ラー油    適量
    水溶き片栗粉    適量

    海老の衣
    卵      適量
    片栗粉    適量

    エビチリの素ソース
    味の素    4g
    塩      2g
    砂糖     10g
    ケチャップ     30g
    水      50cc
    甘酢     15g
    <薬味>
    豆板醤    5g
    にんにく   6g
    生姜        8g
    白葱     75g

    海老        20匹
    卵         5個

    【作り方】
    A、<海老の下処理>
    1、海老に塩を一つまみ程入れ軽くもみ、片栗粉を少し入れ軽く混ぜ水でよく洗い流し、リードペーパーで水分をきる。
    2、1の海老に塩・味の素を一つまみ、胡椒・ゴマ油を少々加え下味を入れておく。
    3、2の海老に衣をつける。

    <食材の処理>
    1、にんにく・生姜・白葱は全てみじん切りにする。

    2、卵はボールに割り水溶き片栗粉を少々加えよく混ぜる。
    <甘酢を合わす>
    1、リンゴ酢・白酢以外の材料を全て合わせて火にかけ、軽く沸かし ボールに移して冷まし、リンゴ酢・白酢を加える。

    <エビチリの素ソースを合わす>
    1,鍋を油ならしし、にんにく・生姜・豆板醤・ケチャップ・白葱を炒め、香りをだし残りの材料を全て加え沸かしボールに移す。

    E、<仕上げ>
    1、鍋をよく熱し油ならしをし、卵を入れ半熟程度に炒めお皿に盛り付けておく。
    2、鍋に油を張り、180℃ぐらいの温度で海老を3〜4分揚げザルにきって置く。
    3、鍋にDのタレを入れ軽く沸かし、水溶き片栗粉でとめ、揚げた海老を加えタレをからまし、仕上げにラー油を鍋はだにまわし、お皿に盛り付ける。

    春巻

    <5名分材料>
    春巻の具
    豚肉の細切り        150g
    竹の子                 240g
    椎茸                   70g
    にんにく    小匙1
    生姜                   小匙1
    キャベツ    100g

    豚肉の下味
    塩                       2g
    味の素                  2g
    片栗粉                  5g
    卵                     1/2個
    胡椒                      少々

    合わせダレ
    水       400g
    塩       小匙1/2
    味の素     小匙1
    砂糖      大匙1
    オイスターソース        大匙3
    薄口醤油     小匙1杯半
    たまり醤油   小匙1/2
    胡椒       少々

    春巻の皮    10枚
    小麦粉     適量
    水       適量

    【作り方】

    A、<食材の下処理>
    1、豚肉に下味を入れ軽くもみこみ30分程寝かし、熱湯で3分程ボイルし、あくを取りザルにきって置く。
    2、竹の子・椎茸は細切りにし熱湯であくを取りながら臭いが取れるまでボイルし、ザルにきる。
    3、キャベツは千切りにし、にんにく・生姜はみじん切りにカットする。
    B,<合わせダレを作る>
    タレの材料を全てボールに入れ調味料が溶けるまでよく混ぜる。

    C、<春巻の具>
    1、鍋をよく熱し、油ならしをし、にんにく・生姜を炒め香りがでてきたら竹の子・椎茸を入れ水気がなくなるまでよく炒めたら、豚肉・Bの合わせダレを入れ味がなじむまで弱火でたく。
    2、1をしばらくたいた後、水溶き片栗粉でとめ、仕上げにゴマ油を鍋はだに回しバットに移し冷蔵庫で30分程しめる。

    D、<春巻をまく>
    (実習にて講習致します。)

    E,<春巻を揚げる>
    1、鍋に油を張り、200℃ぐらいの温度で4〜5分揚げ、皮がきつね色になればバットに引き上げ油をよくきり半分にカットしてお皿に盛り付ける。

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