レビュー

  • 「ホテル日航関西空港 一流シェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」12月のレシピ

    review_hotel_2010_12

    ●講師:上田 太実稔シェフ(洋食部門)
    ●2010年12月「「ローストビーフ 赤ワインソース」「テリーヌ(シーフードのムース、ソースエグルレット)」

    ローストビーフ 赤ワインソース
    材料
    *牛肉の塊  1㎏
    *塩     15g
    *ブラックペッパー 適量
    (できれば荒引きの物)

    *玉ねぎ  200g
    *人参   50g
    *セロリ  30g
    *ニンニク 1/6株

    *赤ワイン    500cc
    *フォンドヴォー 300cc
    *無塩バター   30g
    *マッシュポテト 150g
    *牛乳      1000cc

    作り方
    *肉は焼く前に予め冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。
    (室温で冬期で2~3時間、夏期で1~1.5時間)
    *塩は肉の目方の約1.5%、胡椒はお好みで(なるべく荒引きの物)を
    タコ糸で縛っておいた肉に擦り込むようにしてまぶします。
    なじませる為に10分程置いておきます。
    *サラダ油をひいて中火に熱したフライパンで肉に軽く焼き色を
    つけます。これをあらかじめ切って天板に並べておいた野菜の上に
    のせてオーヴンでじっくり焼き上げます。
    (110℃のオーヴンで約1~1.5時間)
    *肉の中心に串を通して少し温かくなった頃が目安です
    肉を取り出しアルミフォイルでしっかりと包み休ませます。
    この時余分な油や血を落とします。(約0.5時間)

    (ソース)
    *天板に残った余分な油を捨て、赤ワインを入れ木べら等で、
    こびり付いた野菜をこそげ落とすようにして鍋に移し、
    少し煮詰めます。これにフォンドヴォ-を加え、更に煮詰めます。
    塩コショウで味を整えた後、別の鍋に越し入れ、置いておきます。
    (仕上げ)
    *焼きあがった肉をスライスして皿に盛り付け、ポテトを添えます。
    先程のソースを温め、冷やしたバターを入れて弱火でよく混ぜながら溶かし込んで行きます。
    ソースをかけて出来上がりです。

    テリーヌ(シーフードのムース、ソースエグルレット)
    材料
    *かに身      100g
    *ホタテ      200g
    *海老       400g
    *白身魚      400g
    *卵白       3個分
    *生クリーム    400cc
    *塩        13g
    *胡椒       適量
    *サフラン水    適量

    (ソース)
    *ヨーグルト    200cc
    *生クリーム    200cc
    *パセリ      5g

    作り方
    *かに身、ホタテ、海老、白身魚の水気をよく取る。
    *かに身は、フードプロセッサーにかけ、別にしておく。
    *ほたて、海老、魚をフードプロセッサーにかけ、ピュレ状にする。
    *裏ごしにかける。
    *氷水にあてながら、卵白を加えよく練り、塩、胡椒を入れ粘りを出す。
    *生クリームを加えながらつないでいき。
    *三等分にわける。
    *かに身を加えたもの。サフランを加えたもの。そのままのもの、三種類を作る。
    *絞り袋にいれ、かに、そのまま、サフランの順にしぼる。
    *150度のオーブンで湯煎し、火を入れる。
    *重石をし、冷蔵庫でさます。
    *生クリームを立て、ヨーグルトとパセリを入れ、ソースとする。
    *切り分けて皿に盛る。
    *ソースをかける。

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