レビュー

  • 「ホテル日航関西空港一流シェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」2011年2月のレシピ

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    ブリ大根
    ・大根の皮を剥き、面取りし、米のとぎ汁で下茹でし、水にさらして、アク抜きをする。
    ・ブリのアラは、食べやすい大きさに切る。
    盆ざるに並べて全体に塩を振り、15~20分ほど置く。
    ・沸騰したお湯にアラと身を入れ、表面が白く変わる程度にサッと茹で、冷水に入れる。
    血のかたまりやウロコの残りなどを洗い落とし、ざるに上げて水気を切る。
    ・大き目の鍋に平らに大根を敷き入れ、その上にアラを並べ、酒と水をかぶるくらいに注いで強火にかける。
    ・煮立ったら中火にしてアクをとり、みりん・砂糖・濃口醤油を入れ、時々煮汁をすくい掛けながら、1/2くらいになったら、上身を入れて仕上げる。

    水 適量

    みりん
    砂糖
    濃口醤油

    魚の子
    ・魚の子の皮に切り目を入れ、沸騰したお湯に魚の子を入れ、花が咲いたような感じになればよい。
    ・鍋に少しずつ水を入れ、さらす。
    ・冷めれば水から上げる。

    鰹だし    8
    酒      0.5
    みりん    1.2
    砂糖(大さじ)0.5
    淡口醤油   0.5
    塩(小さじ) 2
    針しょうが

    竹の子
    ・皮ごと大きめの鍋に入れ、米ぬか、タカの爪2~3本を入れ、水をたっぷり入れ、落としぶたをして、火にかける。
    ・沸騰すれば中火で約30分ゆがく。竹串が通ればよい。陸上げで冷ます。

    鰹だし    7
    酒      0.5
    みりん    0.8
    塩      少々
    淡口醤油   0.5

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