レビュー

  • 「ホテル日航関西空港 一流シェフから学ぶ!家庭で作る本格料理」2011年3月のレシピ

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    ブイヤベース Bouillabaisse
    材料 4人前

    *白身魚のアラ     1kg
    *玉葱             1/2個
    *人参          1/4本
    *白ねぎ         1本
    *セロリ         1/4本
    *水          1.5L
    *トマト       中1/2個

    *有頭海老     4尾
    *白身魚        4切れ
    *帆立貝       4個
    *トマト          中1個
    *ニンニク     2個
    *はまぐり     4個

    *サフラン       2g
    *タイム        1本
    *ローリエ      一枚
    *白ワイン        120cc
    *オリーブオイル   30cc
    *塩、胡椒         少々

    アイヨリソース
    *酢         15cc
    *おろしニンニク   1個分
    *卵黄              1個
    *オリーブオイル 100cc

    ガーリックトースト
    *バケット
    *ニンニク

    作り方
    *魚のアラは適当な大きさに切って水にさらします。
    *魚は塩をしておきます。
    *海老、貝類は洗っておきます。
    *野菜は薄切りにします。(白葱は一本残します。)
    *残した白葱は白髪葱をつくります。(細い千切りにします。)
    *トマトは種を取り、一個は賽の目に、1/2個はざく切りにします。
    *さらしたアラを鍋にいれて水を少なめに加え、強火で炊き 沸騰してアクが吹き出したら鍋を火からおろし、中身をザルにあけアラを流水で洗い流します。
    *綺麗にあらった鍋に今度は分量の水とひとつかみの塩を加え強火にかけて沸騰させます。このときもこまめにアクを取ります

    *人参、たまねぎ、セロリ、白葱、トマト、ローリエ、タイムを加え弱火でアクを取りながら5分煮立たせ火を弱めて合計30分煮込みます。
    *火を止めて、キッチンペーパーをひいたザルで漉します。
    *鍋に潰したニンニクとオリーブオイルを入れ弱火にかけきつね色になるまで炒め、色がついたら、ニンニクを取り除きます。
    *鯛、海老、帆立、ハマグリの順番でシーフードを炒めます。
    *ある程度火が通ったら白ワイン、魚のだし汁をいれて、強火にしてシーフードに火を通します。
    *仕上げにサフランとトマトを入れて塩、胡椒で味付けをします。
    *器に盛り付け、しらが葱をのせます。

    アイヨリソースを作ります。
    *にんにくと卵黄をいれ、油と酢をいれます。
    *塩と胡椒で味付けします。

    *ガーリックトーストを添えて出来上がりです。

    クールブイヨン

    材料
    *水           500cc
    *人参                     10g
    *玉葱                     10g
    *セロリ                    8g
    *白ワイン                100cc
    *白ワイン酢               50cc
    *タイム、ローリエ、パセリ  1P
    *塩                        6g
    *白粒胡椒                  3P

    作り方
    1、材料を全て合わせて煮ます。
    2、20分弱火で煮ます。
    3、漉して冷やします。

    野菜のテリーヌ

    材料
    *インゲン豆        60g
    *ホワイトアスパラ 120g
    *人参       200g
    *ブロッコリー     150g
    *カリフラワー      150g
    *キャベツ        6枚
    *クールブイヨン  500cc
    *ゼラチン      30g

    作り方
    *クールブイヨンを作ります。
    *野菜を掃除し茹で、氷に落とします。
    *クールブイヨンにゼラチンを入れ、野菜を茹でます。
    *テリーヌ型にラップをし、キャベツをはります。
    *インゲン、ホワイトアスパラ、人参、ブロッコリー、カリフラワーの順番で、詰めていきます。
    *ラップをし、重石をして冷蔵庫で冷やします。
    *約一時間で固まります。
    *型から取り出し、スライスし、皿に盛り込みます。

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